Na zvěřině si rádi pochutnáme. Dokonce tak rádi, že nám není zatěžko zajet si na „zvěřinové hody“ i do vzdálenější restaurace. Ale napadlo vás někdy zkusit zvěřinu připravit doma? Vařit ze zvěřiny, to už sice patří do „vyšší dívčí“, ale není třeba se bát. Jediné, co zvěřina opravdu potřebuje a co nelze ošidit, je čas na přípravu a „technologická kázeň“.
Raději bez štětin a peří
Jestliže například v plesové tombole vyhrajeme celého kance a nemáme v blízkém okolí ochotného nimroda, řezníka či veterináře, asi bude nejrozumnější domluvit se s pořadateli a výhru „směnit“ nebo se jí vzdát. Bez zkušeností, zručnosti a – přiznejme si – silného žaludku asi nezvládneme ani dříve běžnou práci – oškubat a vyvrhnout pernatou zvěř. Ale babička by to ještě mohla dokázat. Chovatel králíků by nám zase pomohl stáhnout z kůže a vyčistit polního zajíce. Sami se do těchto prací nepouštějme. Leda na pustém ostrově, když nebude jiného zbytí.
Předpokládejme tedy, že jsme dostali nebo koupili maso ze zvěřiny již upravené pro kuchyni.
Zvěřina chce čas
Zvěřina potřebuje odležet. Zajíci a bažanti dříve visívali v chladných komorách, aby tak zvaně zamřeli. Ukazatele „správné zamřelosti“ dnes není možno z estetických důvodů ani jmenovat, natož dodržovat. A chuť zamřelé zvěřiny také není právě à la mode. Ovšem ani v současné době nebudeme zvěřinu připravovat bez odležení v láku neboli mořidle.
Mořidlo (lák) je nálev, který jakoby „rozvolní“ tuhou svalovinu a zároveň maso dochutí. Mořidla obvykle obsahují sůl, ocet (víno), „divoké koření“ (jalovec, bobkový list, nové koření, celý pepř, hořčičné semínko, tymián…), někdy kořenovou zeleninu. Maso vkládáme do svařeného, ale zcela vychladlého roztoku. Musí být celé ponořené. Srnec, jelen nebo divočák se moří tři čtyři dny (v chladničce a pod poklicí), ale denně je třeba kousky „přeložit“. Maso zajíce v zeleninovém láku je proleželého i za dva dny. Divokou kachnu nebo bažanta nemoříme, ale svalovinu prošpikujeme. Receptury na přípravu různých láků jsou k dohledání na internetu a obvykle se jedná o vyzkoušené recepty (zejména je-li autorem myslivec).
Žádné experimenty
- Při tepelné úpravě zvěřinu dusíme a pečeme i s lákem – jsou v něm vyluhovány i chutné složky masa. Aby bylo maso opravdu měkké, počítejme minimálně s hodinou (i víc).
- Jídla typu ragú nebo guláš je dobré připravovat v papiňáku.
- Zvěřině nejlépe svědčí tradiční receptury, a ty je třeba dodržet.
- Experimentování se nevyplácí, alespoň zpočátku. Předpisy je radno vybírat buď ve speciálních kuchařkách nebo na specializovaných webových stránkách. Je dobré přečíst si i diskusní příspěvky pod receptem.
- Pozor na recepty typu „levný, rychlý“. Zvěřinu nelze šidit ani uspěchat.
Zvěřinou míníme maso z divoce žijících zvířat a ptáků, a to těch druhů, které jsou podle našich zvyků vhodné ke konzumaci. Nejčastěji se jedná o prase divoké (škodná), srnce, jelena, daňka. K dnes vzácnějším druhům patří zajíc, bažant, a dále divoké vodní ptactvo – husa, kachny, lyska či polák. Přesný seznam a dobu lovu uvádí zákon o myslivosti.
Foto: Pixmac.cz
0 komentáøù