Jak vařit z vepřového masa

Říj 30, 2013 | Jídlo, Životní styl

Chcete pro rodinu vařit zdravě a vybírat si čerstvé maso u řezníka? A také stojíte před pultem, hledíte na nabídku a nevíte, co by to mělo být? Buďte klidná, to je normální. Nabízíme malého průvodce nákupem a zpracováním masa. Pro začátek se podíváme na maso vepřové.

Maso současných vepříků už není příliš tučné, jak se traduje. Ale je vydatnější než maso kuřecí. Při nákupu počítáme asi 150 gramů na jednu velkou porci. Na guláš či k zelenině bohatě stačí 100 gramů. Řezník mívá „štědřejší“ ruku, takže je lepší žádat menší množství, než opravdu chceme. Celý kus masa si necháme ukázat a požádáme o odříznutí z té části, která se nám skutečně líbí.

 

Víme, co chceme

Označení druhu masa vychází z části těla vepře. Na různé typy jídel se vždy nejvíc hodí konkrétní druh.

  • Plec (ramínko) je velmi chutné maso z oblasti kloubu přední nohy. Je tvořeno krátkými svaly a úpony. Plec krájíme na středně velké kusy, opečeme na cibuli, okořeníme, podlijeme vodou, dusíme do změknutí. Pak výpek odpaříme na tuk, případně poprášíme moukou, chvíli opékáme a pak znovu zvolna doplníme vodou. Rozdušené úpony zajistí kvalitní silnou šťávu. Plec je výtečná k zelenině, na guláše, ragú, do rizota, i na pečení (nutno podlévat). Plec se prodává s kostí (levnější) nebo bez kosti. Případnou kost vyřízneme a vyvaříme na polévku.
  • Krkovička se nachází na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě prorostlé tukem. Krkovičku obvykle krájíme na plátky, aby se tuk mohl vypéct. Plátky naklepeme a připravujeme jako řízky, nakládáme pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky zapékáme (třeba s bramborami a cibulí, to vše zalito smetanou).
  • Pečeně (kotleta, žebírko) je maso kolem horní části páteře. Je bílé a libové, ale mívá tučný okraj (ten obvykle odřízneme a vyškvaříme). Kotleta se hodí na obalované a přírodní řízky, výborná je dušená s cibulí, rajčaty a paprikami (srbské žebírko). Prodává i upravuje se s kostí (nasekne řezník) nebo bez kosti.
  • Panenka je váleček svaloviny ze střední části těla prasete. Považuje se za nejkvalitnější maso, proto je nejdražší. Je vhodná k minutkovým úpravám.
  • Bůček (bok) se nachází na boku a břiše. Je tučný (i když už ne tolik, jako kdysi) a hodí se nejvíc na pečení. Prodává se s kůží. Můžeme ho péct vcelku i s kůží, ale pro děti je vhodnější kůži odříznout a maso nakrájet na plátky nebo „vrabce“, aby se víc vypeklo. Ztuhlý výpek je moc dobrý na chlebu. Bůček můžeme umlet na holandský řízek, karbanátky nebo na roládu z mletého masa.
  • Kýta je tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.

Náš tip: V některých řeznictvích prodávají tak zvané ocásky. Ne, není to zkroucený prasečí ocas, ale vynikající krátké libové masíčko z konce páteře před ocáskem. Prodává se uzené. Protože tato část masa obsahuje kost a měkké vazivo, je výhodné ocásek chvíli podusit na cibuli podlitý vodou. Vazivo se rozvaří a cibulí vytvoří silnou a chutnou šťávu. S bramborovým nebo chlupatým knedlíkem je výtečný.

 

Foto: Freerangestock.com