Jak si poradit s levnějším hovězím masem

Led 30, 2014 | Jídlo, Životní styl

Hovězí přední, zadní, hovězí kosti nebo vnitřnosti. Soukromí řezníci nám je nabízejí v naprosto čerstvém stavu. Byla by škoda nevyužít je jenom proto, že se v hovězím mase „nevyznáme“ a přípravy se bojíme. Dnes se budeme věnovat méně kvalitnímu masu, kostem a vnitřnostem.

Je jedině žádoucí, že stále víc stoupá zájem o přípravu jídel z kvalitního masa. Malá řeznictví, po roce 1990 s takovou slávou otevíraná, a pak s příchodem supermarketů potichu zavíraná, prožívají svou obrodu. Jenže za tu dobu vyrostla generace hospodyněk, které neumějí nakupovat v řeznictví a před chladící vitrínou stojí v rozpacích. Všemu se lze naučit. I nákupu a zpracování hovězího masa.

 

Maso na polévku

Hovězí vývar. Kdo jednou zvykne na hovězí vývar, žádná bujonová kostka ho neuspokojí. Na hovězí vývar kupujeme méně kvalitní maso – bok, pupek, špičku hrudí, žebro. Jestliže připravujeme hovězí vývar pro velkou společnost, přidáme k masu i jednu hovězí kost. Na dva a půl litru vývaru stačí asi 250 gramů masa, ale čím víc, tím lépe. Maso opláchneme a dáme do studené vody. Přidáme sůl, cibuli (omytou, a i se slupkou), pět zrnek pepře. Když se začne vařit, stáhneme plamen a necháme tak dvě hodiny „táhnout“. Nebo maso vaříme v tlakovém hrnci (polovina času). Pak přecedíme. Vývar podáváme buď „čistý“ (do bujonové misky vložíme syrový žloutek a přelijeme vřelým bujonem), a nebo můžeme do vývaru dát zeleninu, krátce povařit a pak přidat polévkovou zavářku.

 

Vyvařené maso 

Maso z polévky nevyhazujeme. Část můžeme pokrájet a vrátit do vývaru. A nebo z něj vyřízneme pěkné libové kousky, nakrájíme přes vlákno a podáváme s rajskou, koprovou nebo křenovou omáčkou. Někomu by mohl přijít chuti i někdejší „hit“ socialistických restaurací – vařené přední hovězí s brambory a tatarskou omáčkou. Někteří lidé si smlsnou na vařeném polévkovém mase s hořčicí nebo s křenem a krajícem chleba. Podmínkou všech následných úprav je, aby bylo polévkové maso dokonale měkké.

 

Vyvařené kosti 

Ty většinou vyhodíme. Dnes by už asi nikoho nenadchl uvařený morek z morkových kostí. Dříve byl opepřený na krajíček chleba považován za lahůdku nebo se z něj dělaly knedlíčky do polévky.

 

Hovězí vnitřnosti

Hovězí játra. Jsou trochu nahořklá a krupičkovatá. Hodí se spíše na játrové knedlíčky do polévky. Pro dušení, restování či do paštik se víc hodí játra vepřová.

Hovězí srdce. Srdíčko zbavíme všech blan a cév, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a na cibuli a slanině dusíme do měkka. Bez papiňáku to bude trvat až dvě hodiny. Pak vyjmeme a upravíme omáčku – buď jako přírodní, a nebo s přidáním smetany. Přírodní srdce na špeku chutná nejlépe s bramborovou kaší. Úprava na smetaně snese jakoukoliv přílohu.

Ledvinky.  Angličani prominou, ale při současných poznatcích se ve zdravé kuchyni hovězích ledvinek raději vzdáme. A když, tak raději vepřové (prase roste rychleji).

Hovězí slezina. Inu. Přes deklarovaný vysoký obsah železa by se do její úpravy nezkušená kuchařka asi neměla pouštět. Chuť je velice, velice specifická a naděje na úspěch u stolu skutečně malá.

 

Foto: Freerangestock.com

0 komentáøù

Pøidat komentáø

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *