Vaříme z hovězího masa

Úno 21, 2014 | Jídlo, Životní styl

Hovězí maso znamená pro některé hospodyňky „tenký led“, na který se raději nepouštějí. Svíčkovou nebo guláš si proto dají spíš v restauraci či v jídelně. Důvody jsou různé. Ale bylo by škoda hovězí maso nadobro vypustit z domácího jídelníčku. Tak jak to s tím hovězím je?

 

 

Je drahé, ale sníme ho méně

Podle Českého svazu chovatelů masného skotu klesla u nás spotřeba hovězího masa z 28 kilogramů na osobu v roce 1990 na jedenáct kilogramů. Jeden z uváděných důvodů, proč lidé kupují méně hovězího masa, je jeho vyšší cena v porovnání s masem drůbežím a vepřovým. Ano, hovězí maso je dražší, ale to bylo vždycky (před třiceti lety stálo kilo hovězího zadního 46, svíčkové 95 – násobme sedmi pro dnešní cenu). A přesto ho lidé kupovali. Proč? Hovězí maso je velmi výživné, má svou vlastní chuť a víc zasytí. Nedělá nám problém sníst čtvrtkilové kuřecí stehýnko, ovšem u hovězího masa nám postačí deseti dekový plátek.

 

Maso v balíčku klame

Hovězí maso kupujeme u řezníka. Na rozdíl od vakuovaných balíčků pod UV lampou v hypermarketech u řezníka vidíme, jak maso opravdu vypadá a jakou má barvu. Protože chceme maso z mladšího kusu (tedy z chovaného na maso, ne z vysloužilé dojnice), hledíme, aby mělo světlou, jasně červenou barvu.

 

Z čeho co?

  • Svíčková. Nejhodnotnější, a také nejdražší, je dlouhý (svíci podobný) váleček – svíčková. Připravujeme z ní bifteky (i tatarský) nebo ji dusíme, pečeme nebo konfitujeme vcelku. Pak krájíme na plátky. Česká klasika je svíčková pečená s kořenovou zeleninou, z níž se na závěr připraví smetanová omáčka. Gastronomicky správně tedy konzumujeme svíčkovou pečeni se smetanovou omáčkou (či na smetaně), nikoliv svíčkovou omáčku s hovězím masem. Lidová praxe je jiná – jídlo obecně zvané „svíčková“ se připravuje z levnějších druhů masa. Třeba z hovězí kýty.
  • Kýta. Hovězí kýta se skládá ze samých kvalitních části: ořech, svrchní a spodní  šál, zadní. Hodí se hlavně na pečení (dušení). Kus masa prohlédneme, abychom pochopili, v jakém směru vedou svaly. Po průběhu svalu maso rozřízneme obvykle na dva podlouhlé díly („šály“) a ty pak dusíme vcelku. Porcujeme řezem přes vlákno. Nebo kýtu přes vlákno nařežeme, naklepeme a dusíme ve formě plátků.
  • Roštěnec. Někdo má nejraději šťavnatý vysoký nebo nízký roštěnec. Z vysokého roštěnce se například připravuje anglický rostbíf. Toto jídlo ale vyžaduje zkušeného kuchaře i strávníka. Tak raději z roštěnce uvaříme roštěnky nebo španělské (či jiné) ptáčky. Aby byly „měkké jako dort“, připravujeme je v tlakovém hrnci.
  • Kližka. Tlakový hrnec je vhodný také pro přípravu hovězího guláše. Nejlepší je z hovězí kližky. Patří mezi nejméně kvalitní druhy hovězího masa, ale guláš z ní je výtečný. Jediná zásada – ať guláš připravujeme podle jakéhokoliv předpisu: maso musí být dokonale měkké a proužky vaziva rozvařené do „lepkava“. 

 

Foto: Freerangestock.com

0 komentáøù

Pøidat komentáø

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *