Před nějakými sto lety se svět odlišoval kraj od kraje. A stejně jako se lišily třeba kroje, lišíval se i štědrovečerní jídelníček. Určité pokrmy a zvyky se ale postupně staly tak oblíbenými, že se rozšířily po celých Čechách. Pojďme se tedy podívat, co bychom uvařily rodině na Vánoce, kdybychom žily v době našich babiček a prababiček.
Tradiční štědrovečerní večeře se skládala z několika chodů. Tím prvním byl předkrm – sušené ovoce nebo malá sladká kolečka s medem nebo zavařeninou. Z nich se postupně vyvinulo dnešní cukroví, které jsme si zvykli mlsat po celou dobu Vánoc. Potom se podávala polévka zahuštěná zápražkou, nejčastěji s houbami, které v chudých rodinách tradičně nahrazovaly maso. Tradičním hlavním chodem bývaly luštěninové kaše podávané nasladko i naslano. Vždyť i klasický vánoční “kuba” je prostě upečená kaše z krup. Ryby, bez kterých si dnes nedovedeme Štědrý večer představit, byly na vesnicích ještě počátkem 20. století vzácností. Oblíbené byly spíš v bohatších městských rodinách a jak městké zvyky postupně pronikaly na venkov, staly se i ryby postupně tradičním pokrmem vánoční tabule.
Polévka nesmí chybět
Hrachová polévka, kapustnica, kyselica, oukrop. Klasické polévky, které bývaly každodenním pokrmem, provázely dříve rodiny i vánočním večerem. Ovšem ve sváteční úpravě. To znamená, že se do nich přidávalo uzené maso, zelenina, sušené švestky nebo houby. S oblibou rybích pokrmů na štědrovečerní tabuli pak vznikla i tolik milovaná a opěvovaná tradiční rybí polévka. Varianta receptu, kterou vám nabízíme, pochází z 30. let 20. století. Uvádíme ho v původním znění.
Štědrovečerní rybí polévka našich babiček
Uvařte nejdříve hojně mrkve, celeru, petržele a méně cibule nakrájené na kolečka. Vařte vše ve 2 a půl litrech vody po jednu hodinu.
Očištěná a rozseknutá rybí hlava dá se dusiti na máslo zároveň s hrstí zelené petrželky. Poté se zahnědlá podušená hlava podlije částí vody ze zeleniny a nechá se asi 1/4 hodiny povařit. Potom se přecedí na hustém sítě do připravené nádoby. To, co zůstalo na sítě, dá se opět na máslo podusiti. To se opakuje tak dlouho, pokud stačí vývar ze zeleniny.
Dále se dají do menší nádoby jikry, játra, mlíčí a vaří se v nevelkém množství neslané vody po dobu asi půl hodiny. To vše se pak přidá k ostatní scezené polévce.
Do jiného kastrolku se nastrouhají 2 prostřední mrkve a zároveň s posekanou zelenou petrželkou se za častého míchání na másle dusí. Pak se přidá trochu vody, povaří se a přecedí do polévky. Polévka se nechá stále vařit. Přidá se bledě žlutá jíška z másla a polévka se jí zapráší (tj. zahustí). Když se vše dobře povařilo, přidají se nudle (ale nemusí být), sůl a špetka pepře.
Hlavní jídlo
K nejtradičnějším vánočním jídlům patřily luštěniny a houby. Oblíbený byl tzv. černý kuba z krupek se stročky trubkovitými, které dodávaly “kubovi” tradiční černou barvu. Z luštěninových jídel se na vánoční večer často připravovala tzv. pučálka, což byl naklíčený hrách upravený na sladko. Na oba tyto staročeské vánoční recepty vám zde nabízíme postup připravy.
Jak už bylo řečeno, ryby se staly vánočním pokrmem až později. Podle církve byly vhodným postním pokrmem a hospodyně vymyslely nespočet úprav rybího masa na všechny možné způsoby – s ořechy, česnekem, na zelenině či v těstíčku, z kterého vznikl dnešní klasický trojobal. My vám nabízíme recept, který je sice trošku pracnější, ale výsledek rozhodně stojí za to – slavný kapr na černo.
Recept na tradičního Kubu
Vyprané ječné kroupy namočte přes noc do vody. Pak vodu sceďte a kroupy půl hodiny povařte v neosolené vodě.
Na sádle orestujte nadrobno nakrájené dvě velké cibule do zlatova. (Sádlo dodává pokmu nezaměnitelnou chuť, nebojte se ho použít). Pak přidejte kmín a restujte jej chvilku s cibulkou.
Oloupejte 4–6 stroužků česneku a utřete je se solí.
Přidejte ke kmínové cibulce houby spařené horkou vodou a orestujte. Pak přidejte kroupy a dochuťte utřeným česnekem, majoránkou podle chuti a čerstvě mletým pepřem.
Vymažte pekáč sádlem, nasypte do něho “kubu” a pečte v troubě na 180 °C přibližně 20 minut.
Pučálka
Celý hrách hojně zalejeme vlažnou vodou, aby nabobtnal, a necháme stát přes noc. Vodu druhý den slijeme, ale pouze tolik, aby hrách zůstal napůl ponořený a necháme jej tak ještě jeden den. To už můžeme vidět, že na něm rostou malé klíčky.
Na velké pánvi rozpustíme lžíci másla a slitý hrách na ní mírně opečeme. Pučálka se podávala nasladko s medem a trochou skořice, nebo naslano s pepřem a česnekem.
Kapr na černo
Jednoho pěkného kapra oškrábeme, na porce nakrájíme a osolíme.
Pak si připravíme omáčku: na dno rendlíku dáme cibuli na kolečka nakrájenou a také sekanou petržel, celer a mrkev. Vše přelijeme černým pivem tolik, aby se porce kapra do ní naskládané potopily.
Přidáme ještě čtvrt litru jemného vinného octa, 6 lžíc strouhaného chleba, 6 lžíc strouhaného perníku, několik zrnek pepře, něco hřebíčku a nového koření, čtyři jádra vlašských ořechů, šest sušených švestek, něco nastrouhané kůry citronové, dvě lžičky hnědého cukru a něco soli, načež omáčku asi hodinu pod pokličkou vaříme.
Potom vložíme do ní kapra na porce nakrájeného a vaříme jej tak dlouho, až změkne. Potom porce kapra vyjmeme, omáčku přecedíme a zlepšíme chuť její jedním deci červeného vína. V různých krajích přidávají do omáčky ještě rybí krev, zavařené bezinky, mandle či zavařeninu šípkovou.
K černé rybě podáváme domácí houskové knedlíčky.
Foto: Třeboňský kapr
0 komentáøù